Espresso Season — место, которое часто вызывает у меня чувство, что я ещё не накопил достаточно ауры, чтобы зайти в него. Необычная спокойная атмосфера, но вместе с тем обладающая заряжающей энергией. Посетители, каждый из которых обладает своим характерным стилем. Мне видится, что это место сошло с экрана модного сериала, действие которого происходит где-нибудь в Нью-Йорке. Мы поговорили с Леонидом, управляющим кофейни, о том, как он видит это место.
— Леонид, у этого места есть какой-то особый характер,
— По современному вайб, атмосфера
— Да, неуловимая атмосфера, которая отличает его от других. Хочется, чтобы ты описал это место: что для тебя здесь особенно важно, что ты для себя отмечаешь.
— А ты сам впервые здесь оказался? Впервые познакомился с Espresso Season?
— Меня друг сюда водил.
— Давно или недавно?
— Года полтора назад. Просто в такие места мне иногда тревожно заходить — тут всё слишком модно...
— Своя атмосфера, да?
— Классная. Просто иногда ты в таком настроении, что тебе хочется зайти в место попроще.
— Понял — не на той волне, что тут происходит.
— Да, тут такая движуха...
— Есть такое, соглашусь. Но на самом деле так было не всегда — мы над этим работали. Кофейне уже десятый год.
— А ты здесь сколько?
— Больше шести лет.
— Кем ты сюда пришёл?
— Бариста. Сейчас — управляющий.
— Можешь рассказать про эти шесть лет? Понятно, что в двух словах не уложить, но попытаться стоит: что изменилось, были ли ключевые точки, после которых начинался следующий этап.
— Я бы сказал, что ключевые точки больше связаны с общемировыми событиями. Сначала ковид, потом 2022 год. Всё, что происходит во внешней среде, отражается и на стране, и на людях, и на бизнесе в частности. А у нас небольшая кофейня.
Помнишь, случился ковид и всех закрыли? Если найдёшь старые фотографии Season, увидишь, что он выглядел совсем по-другому. Больше в скандинавском стиле: белые стены, суперминимализм. А в период ковида Дима Мурин — основатель кофейни — решил поменять абсолютно всё. Я как раз пришёл в этот период и попал буквально на процесс демонтажа. Тут был гипсокартон, потолок — мы всё снимали до родных стен.
— И этот лофт-дизайн появился тогда?
— Да, в двадцатом году. Здание само по себе достаточно старое, у него большая история. И мы решили сохранить то, что есть, и работать с этим. В тот же период появился так называемый чёрный рефилл. Идея такая: ты один раз оплачиваешь, сам берёшь чашку и наливаешь любой кофе из того, что заварено в термосах. Я обычно рекомендую попробовать все. Во-первых, это упрощает процесс. Во-вторых, ты можешь немного прикоснуться к внутренней кухне, поучаствовать в процессе: сам наливаешь себе кофе, это быстро и при этом вкусно. Оплатил, подошёл, налил — ничем не ограничен. Захотел ещё — подошёл, налил ещё. Как дома. Это располагает гостей. Чёрный рефилл у нас самый продаваемый — по меню 350 рублей.
— То есть по цене как будто одной кружки?
— Да, и можно подойти и налить ещё. У нас, к счастью, очень зрелая и понимающая аудитория — нет такого, чтобы кто-то специально злоупотреблял. Я очень благодарен нашим гостям за то комьюнити, которое здесь образовалось. Они с уважением относятся к продукту — так же, как и мы. Мы — с точки зрения того, что работаем с ним и подаём гостю, а гости — с точки зрения потребления. Они понимают, что кофе недешёвый и что нужно очень много усилий, чтобы его вырастить, обработать, доставить сюда, обжарить, заварить — и чтобы он оказался в чашке. Мы эту логистику не видим, но она есть. И это на самом деле во всём, неважно, чем человек увлекается, какое у него хобби. Просто взвешенный подход к тому, с чем ты взаимодействуешь. Думаю, это работает не везде, но у нас получилось — и это супер.
— То есть, если вернуться: кофейня пару лет существовала в режиме скандинавского минимализма…
— Да. Это была и остаётся спешелти-кофейня. Тогда ещё не было еды, потом появились тосты, сэндвичи, булочки, печенюшки, но полноценной кухни не было. А потом, в тот период, случилось такое перерождение: появилась кухня, появился чёрный рефилл. Спустя время мы добавили ещё и чай-рефилл. Поняли, что это работает, и сделали напротив ещё одну стоечку, с чаем. Там четыре вида: чёрный, зелёный и два разных травяных. Идея абсолютно такая же. Если вечером уже не хочешь кофе — хотя всегда есть и без кофеина, — есть чай. Помимо этого, у нас всегда есть классические молочные напитки, небольшое меню завтраков и бутилированные напитки — по сути, на любой выбор.
— Хочется узнать про твой путь: почему ты пришёл сюда работать и почему так долго здесь. Какие у тебя внутри происходили процессы, как ты рос. Хотелось ли уйти — или ты пришёл и почувствовал, что это твоё место?
— Попал я сюда как раз в период ковида. Много маленьких бизнесов закрывалось, не все смогли остаться на плаву. Я работал в кофейне своего товарища. К тому моменту в Екатеринбурге уже была, назовём это так, кофейная тусовка — и понимание, какие проекты хорошие, какие сильные. Когда проект, в котором я работал, закрылся, товарищ предложил Диме мою кандидатуру. Я с Espresso Season был знаком, мне было интересно здесь поработать. Я пришёл, мы с Димой поговорили и сошлись на том, что я буду здесь работать. Время тогда было непростое, но всё сложилось.
Мне интересен кофе как продукт и нравится такой формат работы в общепите. Я знаю, что я на своём месте. За это время — года два-три, может, четыре — у меня бывали разные мысли: стоит ли оставаться в общепите, потому что многое было непонятно, не попробовать ли что-то ещё. Но в конечном итоге я пришёл к тому, что хочу остаться с кофе, в этом проекте, и работать вместе. Тут, наверное, важна личность Димы — как руководителя и как энтузиаста. Она мне очень откликается. Он оказал на меня достаточно большое влияние — не только на Season или на кофейную культуру Екатеринбурга. Я понял, что это моё место.
В любой сфере есть свои плюсы и минусы, есть то, с чем нужно работать. Но то, как всё устроено в кофейне такого формата, как у нас, мне подходит и нравится. Я вообще учился в СИНХе на технолога продукции и организатора общественного питания. Так что я остался в сфере, просто в немного другом амплуа.
— А что тебя больше всего привлекает в этой профессии? Попробуй назвать три фактора.
Первое — это продукт, кофе. Это уже часть моей жизни. Кофе есть всегда, в любом виде. Он мне интересен как продукт, и я знаю, что он всегда будет со мной.Второе — люди. Гости, сотрудники, с которыми ты взаимодействуешь. Если понаблюдать, обратишь внимание, что в кофейню приходят абсолютно разные люди из разных сфер, и выглядят все по-разному. У нас очень много крутых гостей, классное комьюнити. Кто-то приезжает из Москвы — такие красивые, интересные люди. Есть постоянники, уже старички, есть жильцы дома. Много разных людей — и все уживаются в одном месте. Знаешь идею «третьего места»? Есть дом, работа — и третье место. Для многих мы и есть это третье место.
А третье — это сам формат. Работа за стойкой, но, как ты можешь заметить, стойка у нас открытого типа. Ребята за баром готовят напитки, но и обслуживают гостей за столиками: выносят заказы, общаются, взаимодействуют. У нас нет высокого сервиса, как в ресторане, — с официантами, оплатой за столиком, счётом. Но мы уделяем много внимания тому, чтобы человеку было комфортно, чтобы были учтены все его пожелания, чтобы всё было быстро и вкусно. Мы всегда стараемся работать настолько хорошо, насколько можем. Если где-то что-то не получилось, признаём это и стараемся исправить. Наверное, гостям это откликается, поэтому мы у них и пользуемся популярностью.
— По поводу людей — я тоже всегда люблю в кофейнях смотреть. Это какой-то отдельный вид: можно на море смотреть, а можно — как люди пьют кофе.
— Да. Приходят, уходят, общаются, сидят, читают или занимаются своими делами.
— Очень интересно. А если говорить про будущие точки роста? Место выглядит так, как будто оно завершило свой цикл и полностью сложилось внутри себя. Интересно, как у вас с этим: вы смотрите на какие-то точки расширения или просто докручиваете то, что есть?
— Могу сказать, что за всё время, что я здесь работаю, в Espesso Season не было длительного застоя. Наверное, в силу характера и опыта Димы — всё постоянно меняется. Что-то я от него тоже перенял. Всегда есть над чем работать: минимум — всегда есть что улучшить, максимум — всегда есть что расширить. Что будет через год-два, сложно загадывать, но грандиозные планы на этот счёт есть всегда. Конкретики не скажу, но то, что проект всегда развивается и меняется, — безусловно.
— Видимо, как в жизни: если остановишься, бывает сложно снова поймать тот живой ритм, в котором ты был. А живым чаще всего чувствуешь себя, когда шагаешь в новые стороны, что-то открываешь.
— Безусловно. При этом неотъемлемая часть — рутинные, каждодневные процессы, одни и те же. Они есть и в обычной жизни, и на работе. Но есть и глобальные вещи. И любое новое, любое изменение — оно всегда немного пугает. Неизвестное ты всегда откладываешь: «потом», «вот сейчас-сейчас сделаю», «вот пройдёт — и тогда». Но в какой-то момент наступает: всё, надо. Думаю, такое состояние бывает у всех. Поэтому я бы сказал так: Season медленно, но верно, изо дня в день, от месяца к месяцу, от года к году становится лучшей версией себя.
Блиц-опрос
— Наверное, можно постепенно заканчивать. Небольшой блиц — короткие, может быть, глупенькие вопросы. Один напиток?
— Чёрный кофе. Фильтр.
— Фильтр — тот, который рефилл?
— Да. Можно подавать только его — и всё.
— Одна песня?
— Неважно, русская или нет?
— Твоя. Если бы тебе можно было оставить только одну песню.
— Сложный вопрос. Из последнего — «Sunflower» [Post Malone и Swae Lee] из мультфильма «Человек-паук: Через вселенные», того, который с Майлзом. Она такая весёлая, солнечная. Я делю песни по настроению, по временам года — и это для меня летняя песня. Заряжает. Наверное, она.
— Мем, который тебя поддержал в последнее время? Картинка, видео.
— Это не совсем мем, скорее крылатая фраза, которую я услышал давно, ещё когда был помоложе и только попал в общепит: «Нас [редакция оставляет читателям свободу догадаться об этом многозначительном слове], а мы крепчаем».
— На фоне картинки или просто?
— Просто — как вырезка из газеты.
— Мощный девиз.
— А если что-то более лаконичное — «всё, что ни случается, всё к лучшему». Это, наверное, мой девиз по жизни. Ситуации бывают разные, хорошие и плохие. Это такой более глобальный — если без кека.
— Если объединить эти две фразы — получится мощно.
— Да, неубиваемо. Уже какой-то анекдот.
— Так, и последний вопрос. Почему екатеринбуржцам, которые ещё не были в этой кофейне, стоит сюда зайти? Считаешь ли ты, что их можно привлекать какими-то фразами, или оставляешь это на волю судьбы?
У меня на такой случай всегда есть две фразы. Первая — мы как-то обсуждали это с нашими постоянниками. Я очень часто замечаю, что здесь встречаются друзья, знакомые из разных городов, которые, скорее всего, больше нигде бы не встретились. И мы решили, что все дороги ведут в Espresso Season. Ты можешь быть из другого города, жить в другой стране, но оказаться в Екатеринбурге, здесь, и случайно встретить друзей, знакомых, учителей, одноклассников, друзей из детского сада, родственников. При мне это было неоднократно. Я всегда с радостью на это смотрю: приходят разные компании — и не так, что каждая сидит за своим столиком и общается внутри себя, а все столики общаются между собой.
— А они раньше друг друга знали или это первый контакт?
— Бывает и так, и так. Может быть и первый контакт. Обычно он завязывается случайно: у гостя произошёл контакт с нами, а потом с другим гостем. Мы бывает кого-то к кому-то подсаживаем. Или приходит большая компания, и мы просим уступить большой столик — потому что таких у нас мало — и подсаживаем. Для нас и для наших гостей это абсолютно нормальная история.
А почему стоит прийти в Espresso Season? Если вы любите кофе. Это место встречи любителей кофе всегда было и будет.
